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超高压灭菌时期在农居品加工质地科罚中的应用商议

李媛媛等

超高压灭菌时期是将来农居品非热加工时期发展的病笃标的。超高压灭菌时期具有专有的优点：一是不会改革农居品原有风姿、光辉、养分价值；二是不需向食物中加入化学物资；三是保质期长久。我国农居品加工行业处于快速发展景色。笔据国度统计局数据，2023年我国领域以上农居品加工企业达到9.5万家，较2022年加多5.3个百分点。同期，农居品加工转念率达到74%，较2022年进步了2个百分点，标明农居品加工行业保抓快速发展。然则，农居品加工行业仍然靠近着进程质地戒指的压力，进程质地安全问题辞谢薄情。行业需要升级农居品加工时期，确保农居品加工质地安全。超高压灭菌时期是一种新时期，将其应用到农居品加工中，不错改善农居品加工进程质地。然则，因超高压灭菌时期在农居品加工中的应用时期较短，应用措施不及，加工进程细节问题较多。因此，探究基于超高压灭菌时期的农居品加工质地戒指措施具有尽头隆起的推行有趣。

1 超高压灭菌时期的农居品加工对象

农居品加工主要指坐褥加工，由食粮加工、饲料加工、榨油、酿造、制茶、制糖、烤烟、纤维加工、果品加工、畜居品加工、蔬菜加工、水居品加工等构成。其中超高压灭菌时期的加工对象主要有蔬菜、果品、水居品、畜居品等。

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1.1 蔬菜超高压灭菌加工

蔬菜居品具有无脂肪、多维生素的优点，备受破钞者疼爱。蔬菜超高压灭菌加工主要对象是蔬菜汁、极新蔬菜，如胡萝卜、莴笋等。蔬菜居品超高压灭菌加工目的是拦截极新蔬菜褐变反映，杀灭蔬菜居品中的细菌，并保留蔬菜中异硫氰酸盐等营侍奉性。

1.2 果品超高压灭菌加工

果品风姿优好意思，富含维生素、矿物资等多种养分因素，深受破钞者接待。传统高温杀菌加工对果品养分、香气因素具有较大负面影响。超高压灭菌是一种后劲雄壮的冷杀菌时期，不错进步果品性量。果品超高压加工对象主要为鲜果汁、生果、果酱等，目的是减少果品中微生物残留菌群数目，戒指果品加工时的维生素耗损率。

1.3 水居品超高压灭菌加工

水居品超高压灭菌加工靠近着严苛的质地条款，包括外不雅光辉、食材质地、食用口感等。一般水居品超高压灭菌加工对象主要为生食海居品，如金枪鱼、三文鱼，时期应用目的是促使生食海居品达到生意无菌圭臬，延迟货架期 。同期超高压灭菌时期可应用到水居品的脱壳加工中，比如贻贝、虾姑脱壳。借助超高压灭菌处理，在保证脱壳贝肉齐全、品相邃密的基础上，改善贝类咀嚼性、硬度、弹性，进步脱壳遵守、出品率。

1.4 畜居品超高压灭菌加工

畜居品超高压灭菌加工对象不错粗浅分散为畜乳居品、畜肉居品。其中畜乳居品主要为牛奶、羊奶、奶酪等，超高压灭菌加工畜乳居品目的是杀灭乳居品中的细菌，保抓乳居品亮度、pH值、白度、浊度、乳清卵白与游离态钙含量一定；畜肉居品主要为猪肉、牛肉、鸡鸭肉、羊肉等，超高压灭菌加工畜肉居品目的是改革居品内钙激活酶的活性、凝胶性，进步畜肉居品嫩度，保抓畜肉居品光辉、风姿一定。

2 基于超高压灭菌时期的农居品加工进程质地影响因素

2.1 建造设施

建造设施性能优劣遥远是影响农居品超高压灭菌加工进程质地的病笃因素。现时，农居品超高压灭菌建造设施合座尺寸受压力阶数的平直影响，安设密封成果则是压力阶数的决定因素。平常应用的车氏超高压组合密封结构存在使命遵守低、密封性能不成靠等颓势，导致超高压灭菌加工无法达成逐级升降压。此外，不同类农居品加工需要的压力等第范围调整受限，对农居品超高压灭菌加工进程质地变成了较大威胁。

2.2 工艺参数

基于超高压灭菌时期的农居品加工进程参数触及压力、加压轮回次数、保压时期等，其均会影响农居品加工质地。

2.2.1压力

压力是超高压灭菌加工进程中影响农居品微生物灭活成果的主要因素之一。一般跟着超高压灭菌加工压力的升高，微生物细胞被破损概率高涨，农居品微生物灭活成果增强。比如，在草莓超高压灭菌加工进程中，保压时期（20 min）、加压次数（2次）一定的情况下，加工压力由200 MPa高涨到250 MPa，耐酸大肠杆菌、和尚氏菌、酵母菌、霉菌等微生物（菌落总和）的减极少随之加多。这主淌若由于高压不错促进植物膜内酶、底物的开释，改革微生物二级、三级结构，促使微生物细胞炫耀破损。

2.2.2加压轮回次数

加压轮回次数是进步农居品超高压灭菌加工质地的关节影响因素。一般第一次加压不错活化部分芽孢菌，激勉芽孢菌发芽，加多芽孢菌的压力明锐度。第二次加压不错平直杀死芽孢菌形成的养分细胞，进步农居品中微生物的灭活成果，达到杀菌率100%的观点，促使农居品参预生意无菌景色。

2.2.3保压时期

保压时期是农居品超高压灭菌加工质地的又一影响因素 。一般来说，延迟保压时期，不错愈加有用地破损农居品名义微生物细胞，部分耐压性较弱的微生物会在短时期内归天，其他微生物会连续归天。比如，在基于超高压灭菌时期的杨桃加工进程中，在处理压力（300 MPa）、加压次数（2 次）一定的情况下，保压时期由5 min延迟到25 min，菌落总和减极少显贵加多。

2.2.4低高压组合比例

低高压组合是农居品超高压灭菌加工常用模式。在低高压组合加工进程中，低压、高压比例对农居品加工进程质地具有较为显贵的影响。这主淌若由于在高压时期延迟、低压时期诽谤的情况下，对农居品中微生物产生了颠倒威逼作用，以致农居品菌落总和出现了一定进程的下落。而在高压时期延迟到临界值时，大都压力明锐菌归天，仅存活极少耐压细菌，农居品菌落总和变化不大。

2.3 操作进程

超高压灭菌时期在农居品加工中应用时，操作进程对农居品加工质地具有平直的影响。超高压传压介质生成、料仓加装、加压子系统启动、料仓装入卸出、轮回灭菌加工等纵情设施操作失当，均会影响农居品超高压灭菌质地。比如，在超高压传压介质生成设施操作失当，会出现传压过低无法破损细胞膜，大致传压过高破损农居品原有感官品性与养分因素，且对超高压灭菌建造变成极大损坏，影响农居品超高压灭菌加工致体效益的情况。

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3 超高压灭菌时期的农居品加工进程质地戒指措施

超高压是指超出100 MPa的压力。将100~1 000 MPa的静态液体压力施加到农居品上并保抓一段时期，不错达成农居品杀菌、保鲜观点。面对农居品超高压灭菌加工进程中的质地影响因素，应采用对应的戒指措施。

3.1 提前准备加工建造

加工建造是基于超高压灭菌时期的农居品加工病笃因循，笔据农居品加工类型的各异，超高压灭菌建造也具有一定各异 。比如，在雪花梨加工进程中，可聘任HPP600MPa的超高压食物处理安设与SF200-250塑料薄膜封口机。在胡萝卜加工时，可聘任HPP.L2-600/1超高压建造。同期笔据农居品预处理条款，不错准备真空包装机、恒温水浴锅等建造。

在细目加工农居品类型后，不错笔据加工需求，提前对已有超高压灭菌安设的结构进行优化改造。从超高压灭菌进程来看，主要使命部件是加压子系统、传压介质源、料仓式灭菌缸。笔据超高压灭菌安设使命部件情况，进行系统改造。其中加压子系统不错笔据农居品加工时期对门路压力的需求，在蓄能器、单向阀、溢流阀成就的基础上，增设多台压力等第加压泵、压力表。每一组加压子系统笔据其所提供压力对应等第，确保每一级压力均可达到想象条款；传压介质源不错在加液阀、供液阀、补液阀、温控表、换热器等构成的传压介质储罐基础上，增设充液泵，对充液排空段料仓充填传压介质，促使超高压灭菌建造压力可经装仓端传递到料仓，沿着料仓参预标的逐级加多，高涨到使命压力后逐级递减；料仓式灭菌缸不错笔据农居品加工时期戒指条款，在成立原有料仓、超高压灭菌缸、充液阀、排气阀、充气阀、回泵阀等的基础上，成就装料端料仓锁紧机构、卸料端料仓锁紧机构、料仓装入与卸出机构，促使料仓装入、卸出时期超高压灭菌缸内减压段以往压力等第料仓传压介质自动均衡，均衡时期压力耗损由加压子系统补充。同期在农作物加工结束后，逐次降压至卸仓端，卸出端料仓传压介质则导入装入端料仓，诽谤加工时期。

3.2 合理设定加工参数

笔据农居品加工对理化预备、微生物安全性的影响，应合理设定超高压灭菌加工参数，包括处理压力、加压次数、保压时期等。比如，在雪梨运转pH值为4.3时，不错设定超高压灭菌处理压力为480 MPa，加压次数为2次，保压时期为16 min，以便在杀灭霉菌、酵母菌的同期，确保雪梨光辉保管淡黄色且富含果品香气。

3.2.1超高压灭菌加工压力设定

超高压灭菌加器具有进程能耗低、因素清洁度高、生理失活风险低等优良特色。在农居品超高压灭菌加工进程中，农作物微生物残留菌落数与压力等第成负关系。笔据农作物加工对象的各异，超高压灭菌加工压力影响进程也具有一定各异，不同种类农作物超高压灭菌加工的压力等第范围也不同。一般生果、蔬菜居品超高压灭菌加工压力在500 MPa±100 MPa；水居品超高压灭菌加工压力在 300 MPa 以上、600 MPa 以内；畜肉居品超高压灭菌加工压力在250 MPa以上、1 000 MPa以内；畜乳居品超高压灭菌加工压力在200 MPa以上、500 MPa以内。笔据农作物超高压流畅灭菌加工条款，不错想象门路压力等第差戒指体系。即设定超高压灭菌安设中压力变化为0~1 000 MPa，每阶变化100 MPa。

3.2.2超高压灭菌加工加压次数设定

超高压灭菌加工加压次数受农居品类型的平直影响。以蔬菜居品为例，蔬菜居品超高压灭菌加工强调最猛进程保存蔬菜的养分价值与风姿物资，弥补传统热烫灭酶时期对蔬菜光辉、质地的不利影响。一般超高压灭菌加工对象为无沉沦、无虫害、练习度适中的极新蔬菜，提前进行蔬菜去皮、切片、护绿、速冷、常温浸泡、冲洗、保脆、调味、封口处理后，不错进行超高压灭菌处理。在蔬菜居品超高压灭菌压力（500 MPa）、保压时期（15 min）一定的情况下，不错设定超高压灭菌加工加压次数为1~2，以便最大终结保证蔬菜加工后光辉、脆度与过氧化物酶活性合乎。

3.2.3超高压灭菌加工保压时期设定

笔据农居品类型的各异，超高压灭菌加工保压时期也具有显贵各异。以畜居品为例，畜居品的卵白质、脂肪含量较高，易腐臭变质，在加工时期必须通过杀菌工艺杀灭畜居品中的耐热芽孢杆菌或其他微生物，以延迟畜居品货架期。传统高温加工时期会破损畜居品原有风姿、养分因素，不错给与超高压建造处理畜居品，在有用减少畜居品内菌落总和、蒸发性盐基氮含量的同期，确保畜居品原有风姿、养分耗损最低。在疏通加工压力和介质温度的情况下，保压时期延迟对畜居品内细菌细胞膜、细胞壁毁伤以及细胞酶活性的影响较为显贵。因此，不错稳妥设定畜居品超高压灭菌加工保压时期。比如，在鸡鸭肉超高压灭菌加工压力为400 MPa、介质温度为25 ℃时，概述讨论居品菌落总和残余比例要乞降资本因素，不错设假寓品超高压灭菌保压时期为30 min±10 min。

3.2.4超高压灭菌加工低高压组合比例设定

不同低高压时期比例对农居品加工质地具有不同的影响 。笔据低高压间歇性施加对农居品中微生物的威逼作用特色，不错稳妥调整高压、低压处理比例。比如，在西番莲果超高压灭菌加工总保压时期（14 min）、压力（300~600 MPa）、介质温度（40 ℃）一定的情况下，不错将低高压（300 MPa/600 MPa）时期比例调整为2∶3，促使加工居品性量最好，pH值、可溶性固形物、总酸含量均达到预期条款。

3.3 措施加工进程操作

3.3.1预处理操作

超高压灭菌工艺是基于传统高压灭菌工艺，以超高压灭菌建造进行农居品加工的一种新工艺。在超高压灭菌加工前，应措施开展农居品处理功课。比如，果品雪梨超高压灭菌加工主要位于清洗、去皮、切片、干燥、浓缩等工序之后。即果品雪梨超高压灭菌加工需要先经过清洗去皮，再进行去核、切块。切块后，进行梨块打浆，打浆时加入0.5%L-抗坏血酸钠，保护梨块脸色。打浆后，运用多层纱布过滤，去渣留汁。取得雪梨汁液后，运用食物级无水柠檬酸调整果汁pH值。在pH值调整结束后，将雪梨汁液灌入聚乙烯塑料袋，并运用塑料薄膜封口玄机封。密封后的雪梨汁不错运用超高压灭菌安设进行灭菌处理。在超高压灭菌加工时期，笔据果品理化预备（可溶性固形物含量、浊度、pH 值、色度）、养分预备（维生素、复原糖、有机酸、卵白质等）、香气因素、酶活性（过氧化物酶、多酚氧化酶等）的条款，不错合理成立果品超高压灭菌处理压力、加压次数、保压时期、运转pH值等参数。在戒指菌落总和为0、总色差达标的情况下，确保加工品无分层千里淀、质地均匀，且带有雪梨本人香气、口感酸甜适中。

此外，关于蔬菜居品，超高压灭菌预处理当谨慎护绿保脆。即给与0.01%~0.025%的乙酸铜溶液行为护绿剂，给与0.5%海藻酸钠或0.3%氯化钙溶液行为保脆剂，处理后立即清洗，为后续蔬菜居品超高压灭菌加行状念好准备。

3.3.2超高压灭菌隆重操作

在农居品超高压灭菌加工参数细目的情况下，不错措施开展超高压传压介质生成、料仓加装、加压子系统启动、料仓装入卸出、轮回灭菌加工等操作。

第一步，将超高压传压介质注入充液泵、加压子系统，关闭排空阀、供液阀，开启补液阀，将传压介质加装到超高压传压储罐内。在传压介质加装参预尾声时，关闭补液阀，开启供液阀。

第二步，开启料仓锁紧机构，密封料仓槽，推入超高压灭菌缸。在超高压灭菌缸推入后，分料仓奉行到排气充液阶段。在排气充液时期，先后开启排气阀、充液阀、加液阀、充液泵。一个料仓充液终结（参预超高压灭菌缸回液充气段外侧被锁紧的料仓）后，关闭排气阀、充气阀、加液阀、充液泵，相似功课。最终，锁紧超高压灭菌装仓端。

第 三 步 ，依 次 关 闭 回 泵 阀 、回 充 阀 ，开 启0~1 000 MPa多级加压泵。在加压景色下，笔据各级压力表炫耀压力圭臬，进行各级溢流阀调整。

第四步，开启装仓端锁紧安设，伸出装仓端活塞，将农居品装入超高压灭菌缸内，灭菌内腔料仓法式向卸仓端转移。参预卸仓端，伸出卸仓端液压缸活塞，卸下已加工结束农居品。都备卸除后，顶紧卸仓端，锁紧料仓。

第五步，笔据不同农居品超高压灭菌加工所需时期，淹没灭菌段料仓个数，成立装卸料仓终止时期。在相似轮回灭菌加工进程中，同步周期性开启排气阀、回充阀，促使回液充气段内料仓传压介质回流。回流压力表归零后，关闭回充阀，开启回泵阀、充液阀、充液泵，抽出料仓内传压介质。传压介质被抽空后，关闭回泵阀，开启加液阀，排出料仓内空气。排空料仓后，关闭充液泵、排气阀、充液阀、加液阀，将充气阀开启，达成轮回灭菌。

4 结语

说七说八，基于超高压灭菌时期的农居品加工进程受参数、建造等诸多因素影响。为保险农居品超高压灭菌加工质地，应专注每一个操作设施，从源泉阻断质地偏差。同期笔据农居品类型，合祈望象超高压灭菌时期参数足球直播app哪个好用，确保超高压灭菌时期在果品加工、水居品加工、畜居品加工等方面施展应有作用。

发布于：广东省